31/08/2007

Gentillesse et qualité à Aclens

Nathalie Borne et Luc Parmentier, en leur Auberge dAclensAprès quelques jours en Provence, je m'émerveillais de la faculté de certains restos français à proposer une cuisine de qualité, pas trop compliquée, basée sur la qualité des produits de base, et le tout à des prix qui restent abordables, genre menu à 25€. A Maussane, mon village fétiche, c'est le prix que demande La Place, pour une entrée et un plat parfaits.

Et puis, l'autre soir, réunion de famille à l'Auberge d'Aclens, où je n'étais pas retourné après l'avoir testé pour le Coup de fourchette il y a quelques mois. Dans un décor simple et lumineux, Nathalie Borne (en salle) et Luc Parmentier (aux fourneaux) proposent deux formules. En bas, le café a sa propre petite carte. Au haut de trois marches, le restaurant décline un menu dans lequel on ne choisit qu'une chose: 1, 2 ou 3 entrées (de 60 à 109 fr.). Modestement, nous nous sommes contentés d'une seule entrée. Et voilà que pour 60 balles, vous vous retrouvez avec une entrée de classe (les uns ont pris la tomate crue farcie au fromage de chèvre, ciboulette et tartare d'olive, les autres une fricassée de petits soupions tout tendre, haricots et pois). Suit un plat magnifique, qui mêlait quasi de veau (le haut de la cuisse) cuit à faire pleurer de bonheur, ris de veau juste caramélisé comme il faut, et une merveille de jus réduit collant aux dents. Plateau de fromages (petit choix), puis dessert. Y a rien à dire.

D'autant que le service est aux petits soins, détendu, arrangeant, agréable. Comme le restaurant est non-fumeur, Madame propose d'aller prendre l'apéro au café pour les fumeurs qui étaient à table, avec rebelotte pour le café. On a tous dit qu'on reviendrait... On tiendra parole!

Auberge communale d'Aclens, rue du Village, 1123 Aclens. Tél. 021 869 91 17. Fermé dimanche et lundi.

30/08/2007

Donne du rhum à ton homme...

La Semaine du goût s'approche à grands pas. Les initiatives se multiplient un peu partout. Parmi les centaines d'événements proposés, petite sélection totalement subjective de quelques adresses vaudoises.

- L'Auberge de Bogis-Bossey, sur la Côte, organise deux soirées thématiques autour du rhum. "Repas de composition autour de la fabrication du rhum et dégustation de rhums agricoles", les dimanches 16 et 23 septembre, dès 19 heures. 110 francs par personne. Renseignements et réservations chez Olivier Martin. Egalement, préparation d'un menu à base de produits du terroir, les samedi 15 et 22, à 9 h 30 et 14 h. (75 fr.).

- Le Château Rochefort, à Allaman, propose des menus dégustation de poisson du lac et de crus du château, propriété de la Ville de Lausanne, les jeudi 13 et vendredi 14 septembre, à 18 heures (40 fr.). Réservations au 021 807 31 49.

- L'Auberge de Baulmes vous fera écouter des passages gourmands des oeuvres de Colette, tout en dégustant poissons fumés, tartes, pains, confiture et charcuterie. Le tout les dimanches de la Semaine du goût, dès 10 h 30. (27 fr. adulte, 15 fr. pour les moins de 12 ans). Réservation au 024 459 11 18. La même auberge fait découvrir une exposition d'oeuvres d'artistes inspirés par Colette, tout en servant des plats élaborés selon ses recettes de cuisine, les mercredi midi, jeudi midi, vendredi midi et soir, samedi midi et soir et dimanche midi. (18 à 35 fr.)

- Guy Cousin, à Concise, propose de suivre les différentes étapes de l'élaboration du vin: balade dans le vignoble, vendange, goûter et visite de la cave. Le dimanche 23, de 14 à 17 heures. 024 434 22 36.

- Le Chalet Bellevue, à Denezy, offre une dégustation comparée de fromages régionaux, avant une fondue ou des croûtes au fromage, tous les jours, midi et soir. Réservations au 079 607 96 66 (10 à 15 fr.).

- A Crissier, Marché du goût le 8 septembre (de 9 h à 16 h), avec 25 artisans qui proposent leurs produits que vous pourrez ensuite déguster sous la cantine. Animations et concours.

- L'Auberge communale d'Echandens propose la confection d'un menu avec les cuisiniers puis la mise en place, puis la dégustation pour les 7-14 ans, les vendredi 14 et 21, de 17 à 19 heures, et les samedi 15 et 22, de 10 h à 12 heures (12 fr.). Réservations indispensables au 021 702 30 70.

- Grandson, Ville du Goût, organise beaucoup d'événements sympathiques, à découvrir sur www.adnv.ch.

- Durig, chocolatier lausannois, propose de fabriquer vos propres chocolats dans son laboratoire, le vendredi 14 à 17 h 30 et le samedi 22 à 12 heures (29 fr., enfants 12 fr.). Réservations au 021 601 24 35.

- L'Appellation Vevey-Montreux fait sa célèbre Route gourmande, une balade de 5 km dans les vignobles avec des plats des meilleurs cuisiniers de la région et des crus tout au long du parcours. Dimanche 9, de 10 h à 15 h (50 fr.). Réservations indispensable au 021 963 13 48.

- Romainmôtier vous lance sur une énigme gourmande à résoudre, en retrouvant des indices tout au long du bourg. Concours avec prix délicieux. Les samedi 15 et dimanche 16, de 10 h à 18 h (gratuit).

Bien sûr, ce n'est qu'une petite sélection. Toutes les manifestations sont à retrouver sur www.gout.ch.

14:37 Publié dans Agenda | Lien permanent | Commentaires (5)

23/08/2007

Un Tom Yam à déguster chaud

Le Tom Yam, à Lausanne. De g. à dr., Mme Nattida, chef cuisine, Sakri Ekrem, directeur, et Mme Songsri, patronne. Nicole nous quitte pour rejoindre un journal concurrent et ami. Triste. Mais on a pu quand même se faire une petite bouffe avant de se séparer. Direction le Tom Yam, à Lausanne, le restaurant thaïlandais du chemin de Chandieu. C'est un peu caché, forcément, au bout de cette rue d'habitation. Et pourtant, le Tom Yam s'y développe depuis des années, gage de qualité et de fidélité. Certains murmurent que plusieurs grands chefs de la région s'y rendent pendant leurs jours de congé...

Le décor n'a pas changé au fil des années, pas plus que le professionnalisme de Songsri qui accueille le client aimablement. La cuisine y est toujours aussi fidèle aux ingrédients essentiels de la cuisine thaï: équilibre des saveurs et cuissons rapides. Le poulet haché et sauté au basilic thaï est un régal, le curry matsaman joue en douceur. Seul regret: le restaurant n'a pas de terrasse. Mais vous me direz que, cet été, ce n'est pas vraiment un argument...

Tom Yam, Chemin de Chandieu 12, 1006 Lausanne. Tél : 021 616 09 41. Fermé samedi midi, dimanche et lundi.

22/08/2007

Les petits pots de Ginette

Crème coco, kiwi, bananeVous connaissez Ginette? C'est la plus délicieuse des voisines, toujours prête à vous rendre service, à vous lancer un sourire. L'autre jour, elle nous a amené un dessert qu'elle avait élaboré selon une recette trouvée sur internet (linternaute.com), une crème au lait de coco, kiwi et banane. Non seulement c'était bon, mais en plus c'est mimi fascotte, et ça - vous connaissez ma flemmardise - j'adore.

Voici donc la recette, fournie au départ par une certaine Magalie Roche que je ne connais pas mais que je salue au passage...

Ingrédients pour quatre personnes... et donc quatre verres
- 25 cl de lait concentré non sucré
- 25 cl de lait de coco
- 50 g de sucre + un sachet de sucre vanillé
- 2 feuilles de gélatine
- 4 petits kiwis ou 2 gros
- 2 petites bananes
- 1 jus d'1/2 citron vert

Préparation
1. Faire ramollir la gelatine dans un bol d'eau froide. Mettre les laits et les sucres dans une casserole. Porter à ébulition.
2. Retirer du feu et incorporer la gelatine. Bien remuer.
3. Faire tiédir cette crème en remuant souvent. Puis la verser dans des verres et réserver au frigo pendant au moins 2 heures.
4. Mixer la chair des kiwis. Couper les bananes en rondelles et verser le jus de citron vert par-dessus.
5. Verser un peu de coulis de kiwi sur vos crèmes et décorer de rondelles de banane.

Difficile de faire plus simple, non?

11:02 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (1)

21/08/2007

Un restaurant d'élite et quelques brèves

Le Kai Zen et Maria OpuniEssayé l'autre soir le Kai Zen, rue Pépinet à Lausanne. Endroit branché s'il en est, déco design mais chaleureuse. Espace lounge avec de profonds fauteuils et des cocktails. La salle, au fond du restaurant, est borgne et un peu bruyante. Le service est à la hauteur de la réputation "new-yorkaise" de l'endroit, soit un poil hautain.
Et la nourriture? Cinq cartes, italienne, française, new-yorkaise, thaï et japonaise. Concept world cuisine. Mais ça marche. Les assiettes sont belles, les cuissons bien réalisées, les goûts présents. Rien à redire. Quant aux prix, ils sont corrects, vu la qualité de ce qui est proposé.
Kai Zen Restaurant, rue Pépinet 3, 1003 Lausanne. Tél. 021 310 84 84. Ouvert tous les jours en hiver. Fermé le dimanche en été.
www.kaizenrestaurant.com


Du côté du Nomade (ex-Louis, à Lausanne), la direction a changé, avec l'arrivée de Jacques Tarit, qui tient en parallèle l'Esplanade de Messidor. On fait confiance à Jacques pour donner au Nomade le petit quelque chose qui lui manquait encore: un peu plus de précision, un service qui doit encore s'améliorer.
Le Nomade, pl. de l'Europe 9, 1003 Lausanne. Tél. 021 320 13 13.

LAO à LausanneEn parlant de Louis, trois anciens du défunt restaurant ont repris l'Age d'Or, au bout du Pont Bessières, toujours à Lausanne. Sous le nom l'AO (ben oui, c'est les initiales), ils proposent une "cuisine méditerranéenne avec une petite influence asiatique", nous apprend Martine Clerc dans 24 heures. On n'est plus dans la world cuisine, mais plutôt dans la fusion food. Là aussi, un lounge permet de boire un verre. Et la terrasse est magique à l'arrière. A suivre.
L'AO, rue du Pont-Bessières 3, 1003 Lausanne. Tél. 021 323 73 14. Fermé le dimanche.

Enfin, pour rester dans la cuisine méditerranéenne et dans la capitale vaudoise, mais dans un style plus modeste, le vénérable Cazard, rue Pré-du-Marché, a ouvert L'Aubergine, "une cuisine créative, aux senteurs et aux couleurs de la Provence, avec la fraîcheur des produits de saison", dit le prospectus. On les croit... D'autant que le tout est placé sous la houlette de Guillaume Trouillot, qui tient l'Esplanade d'Aubonne.
L'Aubergine, Pré-du-Marché 15, 1004 Lausanne. Tél. 021 320 18 18. Fermé le dimanche.

20/08/2007

Une paella olé-olé

PaellaC'est une tradition ou presque. Chaque année, notre jardin accueille une bonne vingtaine de convives pour la paella annuelle. Et, pendant que tout le monde boit l'apéro et mange des boquerones en vinagre (voir recette plus bas), je sue devant le feu de bois pour préparer la paella selon la recette qu'une Espagnole avait donnée à Ariane il y a fort longtemps. Le papier est un peu déchiré, tout jauni, mais j'y tiens. Même si, la paella, chacun la fait différemment. C'est instinctif et familial. Mais je vous livre quand même ma recette à moi. Et que vous n'êtes pas obligé de la faire au feu de bois, parce que c'est plus compliqué....

Ingrédients pour une vingtaine de personnes:
- 3 kg de viande (poulet et lapin)
- 1 kg de rondelles de calamar
- 3 litres de moules
- 1 litre de vongoles
- 3 kg de crevettes non décortiquées, style 21/30
- 3 poivrons
- 1 kg de petits pois
- 1 kg de fond d'artichaut
- 6 gousses d'ail émincées
- 2 kg de riz rond
- 3 boîtes de pelati (tomates pelées)
- safran (beaucoup)
- paprika
- 4 branches de romarin
- sel et poivre du moulin

Préparation:
1. Faites cuire les moules et les vongoles dans de l'eau aromatisée avec des oignons et des herbes, égouttez-les, puis ôtez la coquille du dessus et réservez.
2. Coupez la viande en gros morceaux.
3. Coupez les poivrons en lanières.
4. Préparez une grosse casserole d'eau chaude.

Cuisson:
1. Mettez de l'huile d'olive dans votre plaque à paella, et faites rôtir la viande, qu'elle prenne une belle couleur. Salez, poivrez. Puis ressortez-la et réservez.
2. Remettez un peu d'huile s'il le faut et faites cuire vos rondelles de calamar. Après une quinzaine de minutes, ajoutez les petits pois et les poivrons et laissez cuire encore 10 minutes.
3. Ajoutez l'ail émincé au centre de la plaque, puis les pelati. Remettez la viande. Mouillez avec l'eau chaude jusqu'au bord de la plaque, ajoutez le safran et le paprika, et laissez cuire 20 minutes en remuant. Salez, poivrez.
4. Faites un sillon au centre de la plaque et versez le riz de façon à former une ligne droite. Baissez le feu et finissez la cuisson en remuant fréquemment pour éviter que le fond n'attache. Le riz doit toujours être couvert par l'eau. Rectifiez l'assaisonnement.
5. Pendant ce temps, faites griller vos crevettes au grill rapidement.

Finitions:
Quand votre paella est presque prête, ajoutez par dessus les fruits de mer pour qu'ils se réchauffent. Ajoutez les tiges de romarin et couvrez avec un (ou deux) linges propres. Laissez prendre.
Quand vos crevettes sont grillées, ajoutez-les par dessus et servez rapidement.

Conclusion:
Ce dimanche, on a eu triplement du bol. D'abord, parce que les convives étaient tous de bonne composition, sympatiques, détendus. Et ça, c'est le premier ingrédient pour réussir une paella. Merci donc les deux Christine, Kristin, Natacha, Ginette, Sylviane, Marie, Chantal, Ariane, Florine, Carlo, Pascal, André, Luc, Jean-Charles, Philippe, Fabian, Jean-François, Yann, Diego, Jacques, Yves, Alexandre, Gilles, Quentin, Jérémy. Avec un spécial thanks à Ginette et Christine pour les desserts.
Ensuite, on a eu de la chance avec le temps. 25 personnes, quand il pleut, c'est plus compliqué.
Enfin, dernière chance: j'ai réussi ma paella. Et ça, ce n'est jamais gagné.

Post-scriptum:
Ah, oui, la recette des boquerones en vinagre (ou anchois marinés):
Levez les filets des anchois frais, sous un mince filet d'eau pour bien les nettoyer.
Les ranger dans un saladier et les recouvrir de vinaigre (et/ou de jus de citron pour ceux qui veulent), couvrir d'un papier film et laisser reposer la nuit au frais.
Le lendemain, enlever le vinaigre, ajouter un peu d'huile d'olive, saler, poivrer et recouvrir d'oignons et de persil hachés.
Pas trop difficile, non?

11:44 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (4)

08/08/2007

Le macaron, difficile objet du désir

Un macaronJe ne sais pas si vous êtes comme moi... Non, en fait, je sais que vous n'êtes pas comme moi, mais peut-être partagez-vous ma passion pour les macarons. C'est juste une gourmandise de rêve, mais c'est vachement difficile à réaliser. J'ai trouvé une recette de Sébastien Richard, qui tient la Table de Sébastien, à Istres (ville qui m'est chère pour des raisons personnelles...).

Bon, comme c'est une recette de pro, vous verrez que c'est vachement précis, en grammes et en degrés. On vous l'a dit, le macaron, c'est le graal du pâtissier. Alors, au boulot!

Ingrédients:
Pour les macarons:
- 250 g Poudre d'amandes blanches ou noisettes
- 250 g Sucre glace
- 96 g Blanc d'œuf
- 250 g Sucre cuit à 113°C
- 18 g Eau
- 96 g Blanc d'œuf, oui encore.
- 5 cl de liqueur de cacao
Pour la ganache:
- 400 g Chocolat de ménage riche en cacao
- 220 g Crème double
- 100 g Beurre

Préparation:
Pour les macarons:
- Mixer sans chauffer les amandes et le sucre glace en alternance puis tamiser l'ensemble.
- Ajouter les 96 g de blanc d'œuf.
- Mélanger puis «macaronner»: action de travailler le dessus de la pâte de haut en bas avec une spatule en bois durant 5 à 8 minutes pour obtenir un mélange brillant.
- Verser la liqueur de cacao dans l'appareil puis mélanger.
- Préparer la meringue en portant le sucre et l'eau à 113°C, puis verser le mélange sur les blancs d'œufs mi-montés en neige, laisser tourner au fouet jusqu'à refroidissement.
- Ajouter délicatement cette meringue à l'appareil précédent, en continuant à "macaronner".
- Bien aérer puis les pocher sur une feuille sulfurisée à l'aide d'une poche à douille.
- Porter le four à 154°C. Enfourner les macarons, cuire environ 13 minutes.

Pour la ganache chocolat:
- Porter à ébullition le chocolat.
- Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil homogène et incorporer 100 gr de beurre.

Ne reste plus qu'à monter vos macarons en faisant un "sandwich" macaron-ganache-macaron.

13:29 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (10)

06/08/2007

Coucher de soleil sur Sonchaux

Auberge de SonchauxT'as passé un bon week-end? Ben, mon gars, il faut profiter des rares instants d'été. Nous, on a profité. On est monté à Sonchaux. Sonchaux? C'est très simple, tu vas à Montreux, de là tu montes à Glion, puis Caux, et au milieu de Caux, après la maison rose, tu prends la route de Sonchaux, à droite. 4,2 kilomètres, qu'ils disent sur le panneau. Mais 4,2 kilomètres d'une route sinueuse, étroite (il y a des places pour croiser tous les kilomètres...), vertigineuse par moments, mais très bucolique pour celui qui n'a pas à conduire.

Bref, une fois l'épreuve passée, tu débarques à l'Auberge de Sonchaux. Et là, le panorama! Un vrai balcon au bout du Léman, avec les Alpes à gauche, le lac devant, comme si on était accroché à la falaise. Le soir, avec un coucher de soleil, c'est carte postale. Mais mégagéante, la carte postale. Mon petit coeur d'artichaut a fait boum-boum.

Bon, d'accord, on a mangé aussi. C'est simple, la carte ne fait pas trois pages. Rösti, croûte au fromage ou aux champignons, fondue (de 18 à 22 fr.). Et les gens se pressent pour la charbonnade, servie sur un petit grill à vrai charbon sur la table (35 fr.). Comme des vrais touristes à la montagne, on a craqué pour une fondue aux tomates, avec des petites pommes de terre en robe des champs fondantes à souhait. Le service est adorable malgré le monde, les produits bien apprêtés. Ca vaut le déplacement, promis.

Auberge de Sonchaux-Terravet, rte de Sonchaux , 1820 Veytaux. Tél. 021 963 44 67. Réservation conseillée. Fermé en hiver.