31/07/2007

La gaspacho de Cavuscens

La dernière newsletter de l'Auberge de l'Onde, à Saint-Saphorin - Lavaux - patrimoine mondial de l'Unesco - propose la recette de gaspacho andaluz de Gérard Cavuscens. On n'a pas encore testé, mais on lui fait confiance à ce garçon.


Ingrédients pour 8 à 10 personnes (quand on aime, on ne compte pas...)
1 kg de tomates
200 g d'oignon
2 gousses d'ail
500 g de concombre
500 g de poivron rouge
50 g de purée de tomate
500 g de tomate concassée
5 g de piment
500 g de mie de pain
2 dl d'huile d'olive
5 dl de vinaigre
15 g de sel
2 g de poivre


GARNITURE
30 g d'oignon
100 g de poivron rouge
20 g d'olives noires
120 g d'oeufs dur
100 g de croûtons rôtis
3 dl d'huile d’olive
30 g de câpres géantes


RECETTE
1 Peler le concombre
2 Tremper le pain avec le jus des tomates et un peu d’eau
3 Mixer le tout finement, assaisonner et passer au chinois moyen
4 Rectifier l’assaisonnement
5 Peler et couper tous les légumes en brunoise de 3 mm
6 Hacher les oeufs
7 Dresser la soupe avec une quenelle de fromage
8 Ajouter la garniture autour, saupoudrer d’oeufs hachés

Pour accompagner, le sommelier, le bon Jérôme, conseille un Chasselas Les Fosses 2006, Bernard Chevalley, Saint Saphorin.

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30/07/2007

La fête à la bondelle

La bondelleComme chaque année, Concise fête la bondelle. Cela se passe les 10, 11 et 12 août. Enfin, quand on dit qu'on fête la bondelle, c'est plutôt qu'on va lui faire sa fête... La bondelle, donc, est un poisson essentiellement lacustre, à la chair fine, aux flancs argentés et à la bouche petite . On peut la manger de diverses manières, on peut la fumer.

Du côté de Concise, il y a deux possibilités de faire la fête. La première se passe à l'excellente Auberge de l'Union, chez Patrice Junod, qui offre un menu à... 30 fr. (il n'y a rien à dire). La deuxième se passe sous cantine, au bord du lac, en self-service. Des animations, de la musique, des stands du terroir complètent la fête.


Pour réserver à L'Union, un seul numéro: 024 434 11 87.

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24/07/2007

Un chalet pas comme les autres

La CergniaulazL'autre jour, petite balade en montagne. Enfin, pardon, balade en petite montagne. Pour vous dire, on a pris le MOB jusqu'aux Avants, puis le funiculaire tout vieux qui craque jusqu'à Sonloup, avant de finir à pied le dernier kilomètre qui mène (raidement, il faut le dire) jusqu'à l'Auberge de la Cergniaulaz. Benoîtement installé sur la terrasse, c'est un instant de bonheur. D'autant que la cuisine de Christian Mathey a de quoi réjouir les palais les plus exigeants. Bon, d'accord, on est sur les hauts de Montreux. N'attendez donc pas de trouver ici une quelconque fondue ou des pieds de porc. N'attendez pas non plus de trouver une addition riquiqui. Les entrées naviguent juste en-dessous de la vingtaine de francs, les plats planent entre 32 et 49 fr.


Mais, bon, ça en vaut la peine. De la fricassée de champignon au tartare de thon façon thaï, du roti de lotte au safran au boeuf sur le bois. Ce dernier se présente sur une plaque de fonte bouillantissime qui contient un magnifique filet de boeuf (200 g) et plein de légumes, tandis qu'un petit gratin de pommes de terre lui tient compagnie. Les desserts sont de la même veine, fruits rouges, meringue, crème double ou chocolat.


Enfin, l'ambiance est tout à fait sympa, tant par le décor de cette belle auberge où le bois est roi que par le service de Claudia Fournier et de son adjointe.


Après, on est redescendu à pied. Il fallait bien ça pour justifier la balade et les calories. La descente, ça use les mollets, qu'y disaient dans la chanson (ou quelque chose comme ça...)


Auberge de la Cergniaulaz, Orgevaux, Les Avants. Tél. 021 964 64 62. Fermé les lundi et mardi, et de janvier à Pâques...

22/07/2007

Des aubergines en pannequets...

AuberginesL'autre soir, j'avais du temps et des amis gastronomes qui venaient. Je me suis donc lancé dans le grand menu, un peu d'épate et beaucoup de goût... C'est vrai, quoi, quand on n'est pas pressé, il faut se lâcher un peu.

La première entrée me venait de Georges Blanc... enfin d'un de ses bouquins, La nature dans l'assiette, que j'aime bien. Ca s'appelle "Caviar d'aubergines en pannequets de saumon fumé". Rigolo, comme nom, non? Et en plus, c'est pas compliqué pour deux sous.

Vous prenez donc:
  • 1,2 kg d'aubergines
  • 400 g de saumon fumé en fines tranches
  • 50 g d'olives noires dénoyautées et hachées grossièrement
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 1 dl d'huile d'olive
  • 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée
  • sel et poivre

D'abord, vous préparez le caviar d'aubergines. Vous coupez vos légumes en deux dans le sens de la longueur, vous les badigeonnez au pinceau d'un peu d'huile d'olive, vous salez-poivrez, et hop, au four chaud (180 degrés) 20 à 30 minutes, le temps qu'elles soient souples sous le doigt.

Ceci fait, vous récupérez la chair des aubergines (moi, je fais ça avec une cuillère), vous égouttez bien, et vous hachez grossièrement au couteau.

Dans un bol, vous mettez vos aubergines, les olives, l'ail, une ou deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, la ciboulette, vous salez-poivrez, vous mélangez. Direction le frigo pour un coup de frais une ou deux heures.

Reste le dressage, tout facile lui aussi: vous prenez vos tranches de saumon fumé (Blanc, qui a les moyens, y coupe des rectangles de 12x6 cm). Vous les étalez sur une planche, vous y posez une bonne cuillerée de caviar d'aubergines, puis vous roulez joliment en lissant les extrémités. Et vous décorez vos assiettes selon vos envies du moment.

L'autre soir, j'avais fait un mix avec également un tartare de féra du lac au gingembre, qui était très bien. Peut-être que les deux n'allaient pas ensemble, dans le fond. A vouloir trop jouer l'épate...

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12/07/2007

A vos fourneaux

Le salon Goûts et Terroirs

Je ne sais pas si vous connaissez le Salon suisse des Goûts & Terroirs. Ca se passe à Bulle, du 31 octobre au 4 novembre. Je ne sais pas non plus si vous connaissez Eurotoque. C'est une association de chefs de cuisine et d'artisans, boulangers, pâtissiers, bouchers et charcutiers. Bref, les deux veulent défendre les produits de terroir, et ils ont bien raison.


L'année passée, ils avaient organisé un concours qui avait eu un joli succès, et ils remettent le couvert cette année. Le principe? Facile. Tous les cuisiniers amateurs (et vraiment amateurs) peuvent proposer leur meilleure recette pour quatre personne, par écrit, de manière détaillée, et avec une photographie du résultat.


Un jury sélectionnera les neuf finalistes, qui iront défendre leur chance en public au salon susnommé. Trois par jour, chacun dans une belle cuisine ouverte sur le public, pour gagner une place de finaliste. Et rebelotte pour la finale entre les trois meilleurs, le samedi 3 novembre.


Pour tout savoir sur ce concours et pour vous inscrire, suivez ce lien! Et bonne chance à vous...

08:37 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0)

02/07/2007

Un samedi soir à Vouvry

LAuberge de VouvryCela faisait longtemps que nous n'étions pas allés à l'Auberge de Vouvry. On a réparé l'erreur samedi, accueillis par l'immense gentillesse de Martial et Marie-Claire Braendle. Voilà un couple qu'on dirait sans histoire, qui gère la maison familiale depuis si longtemps, sans faire de vagues. La maison familiale? Une brasserie à droite, qui offre une cuisine soignée à prix tout doux. Un gastro à gauche, où le chef offre le meilleur de sa grande technique. Quelques chambres toutes simples au-dessus, à des tarifs plancher. L'endroit est un peu à l'écart des grandes routes. Les Braendle ne sont pas du genre à rouler des mécaniques. Alors on en parle peu. C'est dommage. Peut-être que ce n'est pas là que vous trouverez des inventions que vous pourrez raconter au café le lendemain pour faire le malin. C'est vrai aussi que Martial ne passe pas souvent dans les magazines. Mais c'est un vrai artisan, perfectionniste, qui recherche le plaisir de ses clients avant sa gloriole personnelle.

Mille-feuilles de grenouilles et panaisVoilà donc un restaurant où vous êtes accueillis. Au propre comme au figuré. On va s'occuper de vous, tout en gentillesse, avec un brin d'humour si vous êtes disposés à l'entendre. Après, les assiettes suivront, impeccables tant au niveau des produits qu'à celui des cuissons. Parce que l'artisan connaît son métier. Parce qu'il n'y a pas mille fioritures autour pour camoufler. Les grenouilles se marient au panais dans un mille-feuilles que seul la purée de cresson habille (voir photo). Les ris de veau, rôtis comme il faut, ont juste le parfum de l'estragon. Et les fleurs de courgette sont farcies simplement aux chanterelles. Il n'y a pas besoin de plus...

Aiguillette de poulardes aux épices et mangueMartial est le roi du poisson. Comme ces minifilets de perche qu'il était tout fier de servir l'autre soir. Ou comme cette féra parfaitement cuite avec juste une petite sauce mousseuse aux épices. L'aiguillette de poularde était parfaite, tendre à souhait, avec juste un petit jus aux épices et à la mangue (voir photo).
Vous l'aurez compris, on a passé une bonne soirée, d'autant que la carte des vins est riche à souhait de produits locaux ou français d'exception. Et que le rapport qualité/prix permet de se laisser aller sans devoir manger des pâtes tout le reste du mois.

Moi, cette constance m'épate. Réussir à tenir une maison aussi longtemps, aussi bien, avec autant d'énergie, ça force toujours mon respect face aux chefs. Il faut donc les soutenir, ne pas aller manger que chez le dernier qui est à la mode. Courrez donc chez Martial! C'est loin, Vouvry, me direz-vous? Il y a des chambres, on vous l'a dit, bande de distraits!