25/04/2007

Vive le yaourt aux herbes

Alors, là, je suis épaté! Si, si. Ma délicieuse épouse avait lu la proposition de Denis Martin pour une sauce légère au yoghourt (enfin, yaourt, ou yogourt, ou yoghurt)... Et on a testé. C'est d'une simplicité et d'une légèreté. Je ne vous dis pas. Depuis, on s'amuse, elle et moi, à décliner les herbes et le yogourt (jogourt?) pour des petites sauces goûteuses qu'on lappe sans complexe. Donc, la recette originale: mélanger un bon bouquet de menthe poivrée avec 1/2 dl d'huile d'olive, laisser tiédir 30 secondes au micro-ondes, puis filtrer le tout sur 1 dl de yogourth nature, laisser prendre au frais.

On a tenté l'estragon, le persil, le basilic, on a marié à des poissons, des viandes. Bref, on s'amuse...

14:21 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (3)

20/04/2007

Un buffet où il fait bon s'arrêter

La terrasse du Buffet de la Gare de CullyAndré et Sylviane, Culliérans purs et durs, ont eu l'excellente idée de nous inviter l'autre soir au Buffet de la Gare, à Cully, où nous ne nous étions pas arrêtés depuis longtemps. Excellente idée d'abord parce que nous avons pu manger sur la ravissante terrasse ombragé, et ça au mois d'avril, ça se fête... Ensuite, parce que l'accueil de Géraldine Vermorel et de son équipe est juste parfait, chaleureux, décontracté, aux petits sons. Enfin - et surtout, diront certains - parce que la cuisine de Jean-Luc Vermorel n'a cessé de progresser pour aboutir à une gastronomie certes de bases classiques, mais avec une inventivité maîtrisée et une technique bien présente. Il intègre quelques gags de cuisine moléculaire pour le décor, mais cela ne le distrait pas de sa passion de base, l'élaboration autour de beaux produits.

Sept ans déjà que les Vermorel sont là, mais ils viennent d'acheter le bâtiment, et vont se lancer dans les travaux cet automne. La maison en a besoin. Mais ils ne vont pas changer l'atmosphère Art Deco de la véranda-salle à manger. Sans vouloir vous la faire guide gastronomique, on va quand même vous raconter un peu le défilé.

Aux premières loges, cette petite mousse de pois vert et son coulis de betterave rouge, à côté de sa purée de rates (les pommes de terre, Sylviane!) fumée aux sarments de vigne. Beau début. Un méli-mélo de thon juste saisi comme il faut et de livèche, à la vinaigrette d'orange et sa tuile de sésame blanc et noir nous a ravis. L'escalope de foie gras, là aussi une cuisson précise, partait d'un produit magnifique pour se poser sur un petit hachis de pommes à la raisinée. Le bar de ligne nageait avec bonheur parmi les asperges et les grosses morilles, avec une mousse-shampoing aux asperges rigolote sans plus (on vous l'a dit: un poil de cuisine moléculaire...). Enfin, le pigeon de Lacan, servi sur un brasero de sarments de vigne qui finissait de le fumer, était excellent, avec une petite sauce truffée de bonne compagnie. Et ça continue avec une valse de desserts qui nous rappelle que Vermorel a commencé sa carrière dans sa ville natale, Roanne, comme pâtissier chez Troisgros!

De Roanne à Cully, le train s'est arrêté au bon endroit.

Buffet de la Gare de Cully. Tél. 021 799 21 24. Fermé le samedi midi et le dimanche.

18/04/2007

Pas courge, ma courgette

La courgette, c'est magnifique, mais ça peut devenir lassant à force de la préparer tout l'hiver de la même façon. J'avais parlé par le passé du très médiatique Cyril Lignac, et voilà que je vous redonne une recette que j'ai testée l'autre soir avec plaisir. Bon, je l'ai un poil adaptée, parce que j'ai toujours de la peine à suivre au pied de la lettre (il est libre, Dave). Purée de courgette à la coriandre et citron vert.

coriandrePour 6 à 8 personnes:
- 1,2 kg de courgettes
- 400 g de pommes de terre
- le jus d'un citron vert
- 1 botte de coriandre
- 4 cuil. à soupe de parmesan râpé
- 1 dl d'huile d'olive
- 4 pincée de piment de Cayenne
- sel

Lavez les courgettes, éliminez les extrêmités, coupez-les en tranches. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches fines. Prélevez les feuilles de la coriandre (je déteste faire ça, mais il faut le faire).

Mettez les pommes de terre à cuire dans très peu d'eau salée pendant 15 minutes. Ajoutez les courgettes et rajoutez au besoin un peu d'eau. Faites cuire encore un quart d'heure. Eliminez l'eau de cuisson.

Passez au mixer, puis ajoutez tous les ingrédients. Salez et servez bien chaud.

Bon, méfiez-vous. Il y a plein de monde qui n'aime pas la coriandre. Ils ont tort. Mais on ne peut rien y faire...

21:56 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (2)

17/04/2007

Un Palace sauce thaï

Nipaporn et Patrice de WeckA Lausanne, même le Côté Jardin du Lausanne Palace vire asiatique. Il organise en effet, jusqu'au 28 avril, une quinzaine thaïe en invitant Panip Gourmet à investir sa cuisine. On connaissait déjà sa terrasse de rêve à deux pas de Saint-François, calme et aérée. Voilà qu'elle va prendre des couleurs épicées.

Ce qui est amusant dans l'histoire, c'est la trajectoire de Panip Gourmet. Panip, c'est Patrice de Weck et sa femme Nipaporn. Lui, plus tout jeune, trajectoire dans la finance et l'organisation de voyages. Elle, cuisinière autodidacte mais talentueuse. Ensemble, ils proposent de la restauration thaï à domicile. Idéalement jusqu'à 8 personnes, ils arrivent dans votre cuisine, préparent leurs plats, vous les servent à table ou en buffet, et repartent après avoir nettoyé votre laboratoire. Comptez entre 50 et 100 fr. par personne. Pas forcément plus cher qu'au restaurant, non?

Patrice et Nipaporn de Weck, 55, rue des Alpes, 1023 Crissier. Tél. : 079 754 51 31.

 

15/04/2007

Olá, la tortilla

TortillaSoirée sympa, avec quelques potes déchaînés. Plutôt que de faire un repas classique, on s'est lancés, avec ma douce, dans un buffet de choses rigolotes. On a testé les asperges de Creyssac dont je vous parlais vendredi. A comparer, on a préféré le carpaccio avec des vertes.

Et on a adoré la tortilla du bon Alain Ducasse, dons son livre Méditerranées. Une tortilla aux poivrons et chorizo, goûteuse, humide et riche. Vous voulez la recette? Vous insistez? Vous n'avez pas ce joli bouquin de Ducasse chez vous? Vous avez tort.

Pour quatre personnes: 8 oeufs, 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron jaune, 200 g de pommes de terre coupées en petits dés, 3 oignons cébettes émincés (j'ai remplacé par des oignons nouveaux), 8 rondelles de chorizo pimenté coupées en fines lamelles, 10 cl d'huile d'olive, sel, poivre noir, 5 filaments de pistil de safran.

Dans une poêle à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen, ajoutez les pommes de terre et remuez pour qu'elles n'attachent pas pendant 15 minutes. Retirez et posez sur du papier absorbant. Fiiltrez l'huile et nettoyez la poêle.

Pendant ce temps, préparez les poivrons. Retirez les graines et les parties blanches, coupez en lanières fines. Epluchez et émincez les oignons. Reversez dans la poêle 3 cuillerées à soupe de l'huile filtrée, rissolez les poivrons 10 minutes à feu vif, puis ajoutez les oignons et le chorizo haché après 5 minutes. Réservez.

Battez légèrement les oeufs, salez, poivrez beaucoup, ajoutez les pistils de safran. Réunissez tous les ingrédients dans un saladier. Versez les oeufs sur les ingrédients refoidis et mélangez.

Transférez dans la poêle avec un fond d'huile, laissez prendre à feu vif pendant une minute, puis réduisez à feu très doux. Mettez un couvercle sur la poêle, secouez de temps en temps pour éviter que la tortilla n'attache. Quand le dessous est pris, posez un plat sur la poêle et retournez délicatement. Recommencez l'opération de l'autre côté. A déguster chaud, tiède ou froid.

20:52 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (2)

13/04/2007

L'asperge, toute simple

Lasperge blancheL'excellent Alain Giroud, dans la Tribune de Genève de ce jour, est allé demander à cinq cuisiniers leurs recettes d'asperges. Il faut dire que c'est la saison... L'autre soir, par exemple, on s'en est faites des toutes simples, juste épluchées, blanchies, et agrémentées d'une crema di balsamico (balsamique réduit qu'on trouve par exemple chez Globus, meilleur que celui de la Coop...), sel et poivre. Un délice.

Richard Cressac, dont on adore la simplicité époustouflante dans sa Chaumière de Troinex, a confié à Alain Giroud sa solution, intéressante elle aussi:

Couper des asperges blanches à la mandoline (cette sorte de rabot cuisinier) dans la longueur pour obtenir des lamelles de deux millimètres.

Les faire mariner dans un mélange d'huile d'olive, de jus de citron , de gros sel de Guérande et de poivre.

Les présenter en éventail dans l'assiette avec un trait de vinaigre balsamique réduit. Eventuellement avec des tranches de jambon cru.

Tout simple.

11:09 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (1)

10/04/2007

Chacun ses goûts

Quelle déception l'autre soir, dans un restaurant italien de la région de Cossonay, qui se prétend de qualité. Service calamiteux, nourriture insipide. Jusqu'au paroxysme: une prétendue grillade de poissons se révèle quatorze fois trop cuite, avec un saumon sec comme une meule de paille, une langoustine qui faisait peine à voir, et j'en passe.

La patronne à qui on se plaignait gentiment rétorque: "Moi, je viens du bord de la mer et on mange toujours le poisson comme ça. Chacun ses goûts!"

On n'a même pas pris de café et on est partis le coeur gros pour ces pauvres bêtes.

05/04/2007

Dahl de lentilles et pavé de thon en croûte de cumin et graines de sésame

Gérard CavuscensJe vous avais déjà dit tout le bien que je pensais de Gérard Cavuscens, le chef de l'Onde à Saint-Saphorin. Il a la bonne idée de glisser une recette dans sa newsletter mensuelle. Et celle d'avril m'a bien plu.

Pour 4 personnes:

200 g de lentilles, 100 g de pommes de terre, 50 g d'oignons hachés, 2 g de cardamome, 2 g de curcuma, 2 g de coriandre, 20 g d'huile ou de ghee (beurre clarifié indien), 12 g de sel, 2 g de poivre (bon, vous pouvez faire sans balance...), 600 g de thon, 20 g de farine, 20 g de blanc d'oeuf, 20 g de graines de cumin, 30 g de graines de sésame, 5 g de fleur de sel, 20 g d'huile pour le thon. Oui, je sais, ça a l'air compliqué, mais vous avez presque tout dans votre placard, non?

- Faites tremper les lentilles quelques heures et rincez-les
- Pelez et coupez les pommes de terre en petits dés
- Dans une casserole, mettez l'huile ou le ghee, ajoutez les épices et faites revenir légèrement
- Egouttez les lentilles, ajoutez-les aux épices, mouillez et salez
- Laissez cuire 20 minutes à petit feu, puis faites cuire au four 12 à 15 minutes
- Rectifiez l'assaisonnement
- Coupez le filet de thon en triangle de 5 cm de côté
- Faites un petit tartare avec les chutes de poisson pour l'apéro
- Assaisonner le thon de sel et de poivre, farinez légèrement. Passez-le ensuite dans un mélange cumin/sésame
- Faites chauffer une poêle avec l'huile et faites cuire rapidement le thon 15 secondes par côté
- Laissez reposer 2 minutes.
- Dressez le dhal de lentilles sur les assiettes et déposez les morceaux de thon verticalement.

Bon appétit.

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03/04/2007

Le vin et l'image

Le 14e Oenovideo (Festival international des films vidéo des arts et métiers de la vigne et du vin, ouf...) aura lieu cette année du 3 au 5 mai à Sierre, dans le cadre de la Haute Ecole valaisanne. Ca commencera jeudi matin par une table ronde "Oenotourisme: mythe ou réalité", avant d'aligner les projections des films en compétition. Y verra-t-on cette année des petits chefs-d'oeuvre comme Sideways, cette balade douce-amère dans les vignobles californiens?

Deux expositions, Les Gestes vignerons et Dans les vignes du Valais complèteront la manifestation. Alors, à vos agendas.

Et plus de renseignements sur www.oenovideo.oeno.tm.fr.

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02/04/2007

Un signal à Grandvaux

Le Signal de GrandvauxL'autre soir, après la foule du jazz à Cully, Ivan Ischer et sa petite famille nous ont emmenés au Signal de Grandvaux, un lieu improbable mais tout sympa. L'endroit fait bric-à-brac, entre sa salle à manger qui accueille des soirées jazz, sa terrasse fermée pour l'hiver, son coin fumeur où trônent des fauteuils en cuir un peu fatigués. La patronne vous accueille avec son franc-parler et un sourire tout gentil.

L'endroit mérite son nom, la vue sur Lausanne et le lac y est fort belle, même si on voudrait raser une ou deux maisons sur la gauche... La carte, classique mais de bon goût, propose autant d'escargots que d'entrecôte, des pizzas fort goûteuses. Avec ce service que certains diraient familier, la maison a son lot de bourgeois des environs venus s'encanailler et d'habitués fidèles au style bistro.

Le Signal de Grandvaux, route du Signal 128, 1091 Grandvaux (tout en haut au-dessus du village). 021 799 11 66.

 

01/04/2007

Une entrecôte tendre, tendre, tendre...

Le Château de VillaChangement de décor samedi, avec un tour à Sierre, histoire de fêter dignement l'anniversaire de ma fille qui habite tout près. On avait une envie de fondue aux chanterelles, et celle du Château de Villa est fort bien. Mais voilà qu'au moment de commander, alors que les deux autres étaient restés sur leur idée, Jenny et moi avons succombé à la tentation carnivore qui parfois nous habite. Au moment où on a vu "Entrecôte de la race d'Hérens" sur la petite carte. On a eu raison.

La viande était d'une tendreté absolue, comme on en trouve rarement en Suisse. Du vrai beurre. Bon, la fondue aux chanterelles était fidèle à elle-même, même si, en cette saison, c'est du champignon de conserve plutôt que du frais.

Vous ne connaissez pas le Château de Villa? En bas, l'oenothèque propose des crus de toute la région, alors que l'ampélothèque collectionne tous les cépages valaisans. La salle à manger fait dans le cliché, avec toutes les spécialités valaisannes, de l'assiette de viande séchée jusqu'aux raclettes.Ca sent légèrement le fromage, donc. Mais pas sur la terrasse qui est un vrai bonheur en été (et avec tout le soleil qu'ils ont là-bas...). Enfin la carte des vins, forcément, est d'une richesse inouïe en crus locaux.