30/03/2007

Vie et mort d'un restaurant

LAtelier GourmandLa fermeture du Louis, au Flon, est-elle une catastrophe? Sans doute pour le propriétaire des lieux, le LO, qui va perdre de l'argent, et pour le gérant qui perd un gros investissement. Mais pour nous autres, pauvres clients... Enfin, je dis "pauvre", mais les clients du Louis faisaient plutôt dans le chic. Car si le Lounge était plutôt sympathique, si les vins et autres planchettes étaient assez bien choisis, c'était quand même un lieu où vous toussiez légèrement au moment de l'addition. Quant au gastro du 1er, qui a connu des hauts et des bas, il ne respirait ni la chaleur ni la simplicité.

Reste qu'un espace où boire un verre au Flon après le travail ou après le cinéma doit demeurer. J'attends donc avec impatience le projet De Mercurio. En espérant que la qualité ne rime pas forcément avec coup d'assommoir...


25/03/2007

Marre des sandwiches

Un junksandwichJe pense que vous avez remarqué que nous venons de lancer un nouveau site. Ce qui veut dire beaucoup de boulot, moi qui déteste cela, et pas le temps de manger correctement. Je me suis donc spécialisé pendant deux semaines en bouffe rapide, pas diététique, et pas forcément bonne. Je me suis égaré dans des lieux dont je tairais le nom pour m'approvisionner en grosses calories qui restent sur le ventre. J'ai mâchouillé des sandwiches sur des coins de bureau. J'ai même tenté des plats tout faits au micro-ondes. Je ne dis pas tout ça pour me faire plaindre, mais pour vous expliquer mon soulagement en allant manger à l'Auberge communale de Mollens, au pied du Jura.

Là-bas, Guy Huck prépare une cuisine simple mais excellente, et à des prix dérisoires. Bon, il faut supporter la salle fort rurale et la décoration de type rustique. Mais, à voir l'affluence, beaucoup supportent.

Deux menus entre 59 et 72 francs. Une carte microscopique dont nous avons extrait de fort bonnes choses. Une salade variée aux excellentes gambas grillées. Une fricassée de champignons goûteuse et non crémeuse. Un filet de boeuf magnifiquement cuit et sa sauce classique aux morilles. Bref, que du bien. Guy Huck prépare également la chasse à merveille, et l'automne voit son carnet de réservations exploser.

N'empêche, avec toutes ces qualités, ils ne pourraient pas refaire un poil la déco?

20/03/2007

Déjeuner chez Tiffany

Déjeuner chez Tiffany: au-delà de références cinématographiques, c’était le titre de mon film à moi, en compagnie de Nir et de Rebecca. Le Tiffany, c’est à la rue de l’Arquebuse, à Genève, le très joli restaurant de l’hôtel du même nom. Une petite salle très Belle-Epoque, une minuscule terrasse en été, un service pressé mais agréable, une carte pas trop longue à des prix corrects. Bref, une adresse à recommander. Ce qui frappe dans la carte, c’est d’abord sa dualité: à gauche, les plats fits, légers et peu caloriques, à droite, les plats plus gourmands. Une dualité qu’on retrouve dans les plats du jour, comme ce loup proposé en deux versions. Nir a pris le loup grillé, mais pas trop, une réussite. Rebecca s’est lancée dans le risotto (côté gourmand, elle n’a pas besoin de faire attention…), et elle a aimé. Pour ma part, le pot-au-feu du plat du jour était parfait, tendre, goûteux, avec de beaux légumes.

Au moment des desserts, Nir a recommandé le moelleux au chocolat, très classique, qui évidemment ne figurait pas sur la carte light! Bien réussi dans le genre, mais pourquoi l’accompagner d’une boule de glace au chocolat un peu superfétatoire. Nir l’a demandée vanille, il avait raison.

Ce qui frappe dans la carte, c’est d’abord sa dualité: à gauche, les plats fits, légers et peu caloriques, à droite, les plats plus gourmands.

Un chocolatier qui rigole

Tristan CarbonatoC’est une adresse que je fréquente volontiers, sur La Côte vaudoise, dans un petit village pas trop loin de chez moi. L’adresse, c’est celle du chocolatier Tristan, à Bougy-Villars, juste sous le Signal de Bougy cher à la Migros. Tristan Carbonatto s’est formé dans quelques grandes maisons, dont Girardet. Et puis, une échope s’étant libérée tout près de chez lui, il s’est installé dans ce qui était l’atelier du peintre Jacques Walther. Autour de lui, toute sa famille l’aide, sa femme, sa soeur, sa mère, son père. Et les dames du village, évidemment, qui se réunissent dans la grande salle pour emballer les oeufs de Pâques en période de gros boum.

Tristan, d’abord, c’est une joie de vivre qui fait plaisir à voir. Il aime son métier, il rit, il s’amuse toujours à préparer des spécialités. Il a du succès, le Tristan, au point que les notables de La Côte font la queue jusque dans la rue avant Noël ou Pâques. Mais ce ne lui est pas monté à la tête, il ne parle pas d’ouvrir des succursales ou de monter ses prix. Il fait ce qu’il aime. Et nous, on aime ce qu’il fait, ses truffes à l’ancienne ou au champagne, ses plaques de choc 85% de cacao, etc. Parce que, en plus de sa bonne humeur, il a un talent fou.

Alors, allez visiter sa petite boutique du bonheur. Vous en ressortireztout ragaillirdi par le bonhomme et ses créations.

Trisan Chocolatier, 1172 Bougy-Villars. Tél. 021 807 21 25. carbonatto@bluewin.ch. Ouvert mercredi, jeudi et vendredi, de 10 h à 12 h et de 13 h 30 à 18 h 30, samedi de 9 h à 16 h 30. Fermé dimanche, lundi et mardi.

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Luxe, calme et volupté

Le TribecaBon, d’accord, je n’ai pas beaucoup posté ces derniers jours. Désolé pour les milliers de lecteurs de ce blog… Bon, revenons aux choses pas sérieuses. Hier soir, donc, on a testé le Tribeca, le resto de la place Auberjonois (juste sous la place de la Riponne), à Lausanne. Il y avait eu le Jet Lag, rendez-vous homo branché, puis Adriano Tosto avait tenté un truc plus orienté produits, La Cantine, mais sans succès. L’endroit a donc été repris par deux nouveaux patrons, anciens de l’Ecole hôtelière. Ils en ont gardé l’esprit lounge + resto, avec une déco assez habile. Coin fauteuils en simili-cuir à gauche, ambiance tamisée. Et restaurant à droite, clairement séparé entre fumeurs et non-fumeurs.

La carte est courte, sans énorme surprise. Trois plats du jour à midi, quelques jolies entrées, trois poissons et trois viandes. Plus un choix intéressant de desserts. Tout ça à des prix mérités, donc un poil haut. Ariane et moi avons sauté les entrées (délaissant le foie gras ou de très belles salades…). Le filet de bar à l’huile d’olive était cuit simplement, posé sur un choix de légumes al dente mais pas trop. Jolie présentation, cuissons parfaites. Bravo. Les scalopines de veau à l’orange étaient roulées et goûteuses (bon, il n’y en avait que trois…), accompagnées des mêmes légumes et d’une polenta riche en beurre, miam…

Et on a craqué pour les desserts. La palette de crèmes brûlées (anis étoilé, menthe et lavande, citron, réglisse, chocolat pimenté) avait tout juste. Comme la pannacotta aux griottes, riche, riche, riche… La carte des vins est bien faite et le choix au verre est large. Quant au service, il est chaleureux. Bref, on retournera…

Le Tribeca, place de la Riponne 4 (entrée Auberjonois), 1005 Lausanne. Tél. 021 311 11 33. Ouvert tous les jours sauf dimanche.

16/03/2007

Un dimanche à cookies

Un cookieJe ne sais pas pourquoi, mais le dimanche est mon jour de pâtisserie, enfin quand j’en fais. Parce que le problème de la pâtisserie, c’est qu’après on la mange. Tenez, aujourd’hui, j’ai fait la recette de cookie de mon amie Debbie, et après, on en a mangé plein à la maison. Ah, toutes ces calories… La recette? Fascotte.
  • 225 g de beurre
  • 440 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 350 g de farine
  • 1 cuil. à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuil. à café de sel
  • 300 g de chocolat noir

Mettez le four à préchauffer à 190 degrés.

Coupez le chocolat en pépites avec un couteau lourd.

Dans une terrine, mélangez le beurre ramolli et le sucre. Ajoutez ensuite les oeufs entiers et le sucre vanillé, et continuez à mélanger vigoureusement. (Oui, la recette est physique…)

Ajoutez ensuite la farine, le bicarbonate et le sel, et… mélangez bien. Ajoutez enfin les pépites de chocolat et mélangez encore. Vous obtenez une pâte assez épaisse, c’est normal.

Prélevez ensuite de la pâte à l’aide d’une cuillère à soupe (une cuillerée un peu bombée) et faites des tas de pâte sur une feuille de papier sulfurisé posée la plaque à four. Aplatissez légèrement le tas, en laissant assez de place entre les tas pour que les cookies ne collent pas ensemble.

Faites cuire au four à 190 degrés une dizaine de minutes (cela dépend de la taille des cookies). Mais n’attendez pas qu’ils dorent, ils deviendraient secs en refroidissant. Sortez-les du four et posez-les sur une grille pour refroidir. et n’en mangez pas trop à la fois..

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Le risotto de Fabienne

Risotto aux truffesJe ne sais pas si vous êtes comme moi (mais si vous lisez ces billets, vous devez l’être un tout petit peu, non?), mais j’adôôôre le risotto. D’abord parce qu’il y a une humilité à préparer le risotto, une patience qui vous pousse à être zen. On ne peut pas faire un risotto en vitesse, il faut le mériter. Ensuite parce qu’on peut le préparer de mille manières, et que ce riz légèrement collant absorbe au mieux les divers parfums dont on l’assaisonne, les emmène pour promouvoir sa propre noblesse (qu’est-ce que je cause bien, quand même, lol).

Bref, l’autre soir, repas chez Anthony et Fabienne. Et Fabienne, non contente d’être belle, intelligente, sympa, bonne mère de famille, drôle (bon, j’arrête là), est en plus une excellente cuisinière. On a donc mangé comme des rois. Et on a craqué sur son risotto à l’huile de truffe. Sous la menace amicale, elle a livré sa recette, toute simple. Vous savez faire un risotto, vous? Pas besoin de vous rappeler qu’on le cuit patiemment, qu’on ajoute le liquide petit à petit, en attendant que le riz l’ait absorbé avant d’en remettre.

Fabienne, donc, fait revenir des échalotes hachées dans un mélange beurre+huile de truffe. Elle y ajoute ensuite le riz rond, puis mouille tranquillement avec du vin blanc et du bouillon de boeuf. Elle ajoute même un peu de crème en fin de cuisson. Et, au moment de servir, elle ajoute du parmesan et un peu de fromage à la truffe. C’est divin. Et, si vous avez les moyens, vous pouvez faire comme sur la photo et rajoutez des lamelles de truffe par-dessus. Mais ce n’est pas indispensable en accompagnement…

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14/03/2007

Un gentleman-vigneron

Louis-Philippe BovardFranchement, je suis un garçon chanceux. L’autre jour, sur ce blog, André Rochat m’invitait à une soirée de dégustation à l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin, pour découvrir les vins de Louis Philippe Bovard, à Cully. Et j’ai eu bien raison d’accepter. Pour plein de raisons…

La première fut de faire la connaissance d’André Rochat lui-même. Un jeune homme dynamique et sympathique avec lequel nous nous sommes découvert plein de passions communes, en particulier pour la bonne nourriture.

La seconde fut de passer la soirée à côté d’un gentleman-vigneron. Louis Philippe Bovard est un ovni dans le monde viticole vaudois. Bien qu’il soit représentant de la 10e génération du Domaine Bovard et que sa maman soit une Massy d’Epesses, LPB commence sa carrière par des études de droit et d’HEC. Après une belle carrière professionnelle, ce n’est qu’en 1982 qu’il revient au domaine. Et il aborde le monde du vin avec passion, certes, mais aussi avec ce regard d’entrepreneur qui se fixe des objectifs et qui cherche à les accomplir. Pionnier, il recherche les meilleures harmonies entre cépages et terroir, lance des études sur tous les sols vaudois, anticipe la biodynamique, produit sans malolactique, tente le chenin blanc alors interdit en Suisse. Il est un des fondateurs de la Baronnie du Dézaley, d’Arte Vitis. Et, aujourd’hui, il est un des cinq Suisses sélectionnés par Bettane et Désseauve dans le guide Les plus grands vins du monde. Pas mal, non?

Louis Philippe, en maître de soirée à l’Onde, a donc choisi les recettes (de sa femme, surtout) qu’a confectionnées Gérard Cavuscens, et les a accompagnées de certains de ses nombreux vins. En apéro, un Saint-Saphorin L’archevesque 2005 a démontré la justesses du choix du maître: peu de carbonique grâce à du bâtonnage et 8 à 10 mois en foudre de chêne. C’est du chasselas vaudois, oui, mais cela va bien au-delà. Puis un Salix 2004 a permis de profiter de ce célèbre chenin. Présent à 80%, avec 20% de chasselas, ce cépage de la Loire a démontré toute sa noblesse minérale avec une dodine de perche et truite. Ca commence bien, non?

Et les petits veinards ont continué sur un Saint-Saphorin Fumé 2003. Chasselas roux, élevé en barrique pendant 11 mois, on découvre soudain que le cépage vaudois, bien vignifié, peut accompagner la gastronomie, même cette crème rustique de pois et de fèves au foie gras. L’aiguillette de boeuf confite au vin rouge nécessitait un vin puissant, un Saint-Saphorin Cuvée Louis 2003. Assemblage de pinot noir, merlot et syrah, voilà un vin qui m’a coupé le souffle. C’était puissant, complexe en arômes, franc, équilibré. Un grand grand vin!

Et on continue encore avec le gruyère caramel de Duttweiler que souligne un Dézaley Médinette 2000 Grand Cru. Car Louis Philippe Bovard se bat pour le Dézaley, terroir d’exception pour le chasselas, dit-il, et pour des blancs de garde. Un chasselas élevé sur lie, bâtonné régulièrement, 10 à 15 mois en foudre de chêne. Le jury qui sélectionne les Grands Millésimes du Dézaley ne s’y est pas trompé.

Bon, en très résumé, on a passé une grande soirée, à côté d’un grand monsieur, avec des grands vins et de la grande cuisine. Ce fut grand, quoi…

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12/03/2007

Lausanne-Phuket tout simplement

On l’avait un peu raté ces derniers dix-huit mois, juste parce qu’un énorme échafaudage camouflait l’immeuble. Les travaux sont finis, on a découvert le Phuket, tout petit restaurant thaï du chemin du Closelet (sous la Migros vers la gare…). Et on a bien fait. La décoration est toute simple, mais agréable. Les vingt-cinq places assises sont souvent prises, spécialement à midi où il vaut mieux réserver. Mme Santisombutkasam reçoit avec une gentillesse évidente. Et on mange fort bien à des prix riquiquis.

On a aimé le Yam Nuea Yang, salade de boeuf grillé joliment epicée, le curry Peneng (qu’ils écrivent Pa-nieng) magnifique, le boeuf aux piments et basilic thaï. A chaque fois, des saveurs justes, des portions généreuses, des produits de bonne qualité et des cuissons réussies. Bien sûr, l’endroit est modeste, mais il vaut le détour.
Ch. du Closelet 6, Lausanne. Tél. 021 601 96 47. Fermé le dimanche à midi. Egalement plats à l’emporter