J’adore les pois cassés. Ils ont ce petit air rustique qui vous fait remonter au Moyen Age sans effets spéciaux. Je feuilletais l’autre jour un nouveau bouquin de Nicole Renaud (Ed. Gründ), qui se déplie pour former un chevalet, permettant de lire la recette en cuisinant. D’un côté, des préparations pour petites cocottes, de l’autre, des soupes pour ce Duo gourmand. Et voilà que je tombe en arrêt devant cette crème de pois cassés au chorizo, la saucisse espagnole ajoutant juste le piquant qu’il faut pour relever les pois cassés.

Tout ça, c’est à cause du Sonderbund, qui a fait voyager une compagnie de carabiniers vaudois et son sergent-major, François-Eugène Masson. En campant au pied de la colline de Montorge, juste à côté de Sion, notre Vaudois fut séduit. Démobilisé, il revient en 1848, achète des terrains et crée un domaine hors norme, arrosé par un bisse qui descend du lac de Montorge, aujourd’hui constitué de 220 terrasses sur un sol en mille-feuilles et en pente de 21 hectares.

Depuis dix ans, il dirige son petit restaurant montreusien d’une vingtaine de places. Cela fait longtemps déjà que Vincent Blanc prône la «bistronomie», cette gastronomie un peu canaille et aux prix modérés. Chez lui, elle s’affiche sur une ardoise, courte, mais dont le contenu change régulièrement. Si sa palette est vaste, le chef est renommé pour la qualité de ses viandes. Et, en période de chasse, l’adresse est courue. En fait, vous pouvez y courir toute l’année…

Vous cherchez un truc vraiment rare, le genre de produits qui vous impose face à vos convives ébahis? Ou vous cherchez THE produit bio par excellence, le nirvana ultime, celui qui ne peut pas être pollué par l'environnement? Dépêchez-vous, il n'y en aura pas pour tout le monde. 1000 pots seulement par année, en provenance de Pitcairn.

S’il est bien une pièce de viande injustement méconnue, c’est la joue. De bœuf ou de veau, c’est un vrai régal de tendresse, une onctuosité à nulle autre pareille. C’est un peu comme le sot-l’y-laisse du poulet, un petit régal trop bien caché. Bien sûr, votre boucher le proposera rarement d’office. Il vous faudra le lui demander gentiment, lui faire les yeux doux. Parce que, lui aussi, il aime ça, la joue. Attention, ce n’est pas un abat, c’est un morceau noble. Et sa noblesse demande une attention particulière à la cuisson, toute en douceur. Exemple ci-dessous…

Bien sûr, l’été, la superbe terrasse ouverte sur les vignes et le Léman attire le monde à Bursinel, à la Clé-d’Or. Mais ce serait faire injure à la belle cuisine française de Fabrice Jovet que de penser que les gens ne viennent que pour la vue. Ce natif du Sud-Ouest, arrivé en Suisse il y a dix ans, se sent bien dans cet hôtel-restaurant lumineux qu’il a repris en 2008 et dans lequel il propose, entre autres, un menu du Sud-Ouest avec cassoulet (57 fr.). La carte (ou l’ardoise) change régulièrement, selon les arrivages.

Pierre-André Meylan et son fils, Eric, ont une vie complexe. Ils gèrent d’abord la Grande Vigne, à Mont-sur-Rolle, leur domaine familial. Avec leur neveu et cousin, Cédric Albiez, ils exploitent aussi la Réserve du Colombier, à Colombier-sur-Morges. Enfin, toujours en association, ils sont les vignerons du château de Mont, à Mont-sur-Rolle.

Il y a comme ça des livres de cuisine qu’on garde pour une seule de ses recettes. Dans ma bibliothèque trône par exemple un bouquin qui a plus de 20 ans, appelé Cuisine orientale (Ed. Gründ), et que je ne consulte qu’une fois par année, quand me prend l’envie d’un plat aigre-doux qui fait toujours son effet. J’ai remplacé le porc original par du bœuf (mon côté snob, sans doute), mais vous pouvez aussi adapter la recette avec du poulet, du canard ou ce qui vous fait plaisir. Là, j’aime bien en plus le côté bœuf-carottes pour le jeu de mots, mais c’est personnel…

Cela fait plus de vingt ans qu’il a fait du Cerf, à Cossonay, une des adresses les plus inventives de la région et, pourtant, il ne s’arrête jamais d’imaginer, d’inventer, de chercher une nouvelle technique qui lui permette d’exprimer au mieux sa cuisine. Herbes sauvages, épices asiatiques, cuisson sous atmosphère d’azote, distillation: Carlo Crisci ne cesse d’étonner et d’épater son monde dans son très beau et lumineux restaurant refait l’an dernier. Avec son niveau d’exigence, il a forcément des dizaines de fournisseurs, dont beaucoup ne sont pas accessibles aux privés.

Dans la galaxie Schenk, la branche espagnole s’appelle Bodega Murviedro et a été créée en 1927 déjà. Située près de Valence, Murviedro possède des vignes dans les quatre appellations régionales (Valence, Utiel-Requena, Alicante et Cava) et offre une vingtaine de vins dans deux gammes, Murviedro et Clásicos del Mediterranéo.

C’est une romance qui est née lentement mais sûrement, la romance qui lie Sébastien et Sarah Geiser-Lemoine à la cuisine asiatique. En 1999, les deux jeunes amoureux quittent le canton de Neuchâtel pour s’établir à Genève: c’est la découverte des cuisines exotiques. Puis, en 2004, premier voyage en Thaïlande, sac au dos, et premier choc: «J’étais sidérée de voir tant de gargotes et de cuisines à ciel ouvert, raconte Sarah. Nous passions des heures à arpenter les marchés locaux et à goûter 1001 spécialités.»

Chaque premier jeudi du mois, hors l'été, l'infatigable sommelier de l'Auberge de l'Onde, à Saint-Saphorin (Lavaux), propose ses soirées vigneronnes. Une formule très sympathique, qui voit un ou deux vignerons participer à la création d'un menu qui se mariera avec leurs vins, vins qui sont ensuite présentés par Jérôme dans un langage fleuri au cours du repas. Comme, en plus, le cuisinier, Patrick Zimmermann, est excellent et que les vignerons invités sont souvent des princes en leur domaine, cela donne une soirée réussie. Voici le programme pour 2010:

J’ai une tendresse particulière pour les piquillos. Mais si, les piquillos, ce sont ces petits légumes qui ont la forme d’un gros piment et le goût d’un petit poivron. En Navarre, ils ont même obtenu un label d’origine, le piquillo de Lodosa. On les trouve chez nous dans les supermarchés ou les épiceries en boîte ou en bocal. Car, avant d’arriver, les piquillos sont lavés, grillés, vidés, pelés. En Espagne, on les trouve fourrés de thon ou d’autres choses comme tapas.

Aujourd’hui, 9% du chasselas neuchâtelois est vendu en «non-filtré», un vin trouble qui sort des caves à fin janvier déjà, lors de deux traditionnelles fêtes à Neuchâtel et à La Chaux-de-Fonds. Le non-filtré? C’est un chasselas élevé tout à fait traditionnellement, mais qu’on met en bouteille sans… le filtrer, et ce dès le troisième mercredi de janvier. Les lies restent ainsi en suspension dans la bouteille, continuant à échanger avec le breuvage arômes et chimie.

L’expérience avait été tentée il y a quelques années par Cidis pour sa gamme grand public Uvanomine: offrir des informations sur le vin au dégustateur par le baias de son téléphone mobile. Là, c’est Giroud Vins, à Sion, la maison qui croît à une vitesse impressionnante, qui s’est lancée pour étiqueter toute sa large gamme avec un QRcode.

Le Château Bonnet, en Beaujolais (à ne pas confondre avec son homonyme bordelais) a près de quatre siècles, au cours desquels il a toujours été une exploitation viticole. En 1630, en effet, le Sieur Bonnet, alors échevin de la ville de Mâcon, achète et agrandit un relais de chasse. Des écuries, une tour de l’horloge, une chapelle et deux caves voûtées en attestent toujours.

Le cuisinier de Moët & Chandon a concocté pour nous un menu chic à offrir à son amoureux(se) sans se perdre en cuisine.

Un lecteur assidu (si, si, ça existe, même au masculin) me signalait que cela faisait un moment que je ne vous avais pas proposé de dessert. C’est vraiment trop bête, non? Bien qu’on puisse gloser un moment sur la nécessité d’offrir ou non un dessert en fin de repas. Avec l’âge, j’en viens presque à faire comme les Japonais qui mangent leurs sucreries entre les repas (ouh, les vilains!) mais jamais à la fin desdits repas.

Le parcours de Fabio Bernasconi est ouvert sur le monde. Ce fils de médecin tessinois s’est pourtant amarré à La Chaux, à côté de Cossonay, où il a repris depuis presque deux ans l’auberge rénovée du petit village. Tout en gardant la tradition de l’endroit (viandes grillées) et son côté convivial, il propose également une petite carte originale, marquée par des influences latines et françaises, le tout à des prix plus que sympathiques.

Les grands-parents de Roberto Guldener avaient émigré en 1908 à Zurich depuis l’Italie pour y ouvrir un restaurant vénitien. C’est là que le jeune homme découvrira le vin qu’il aidait à ranger dans la cave. Après des études de commerce et divers emplois, il décide de retourner dans la terre de ses ancêtres à la fin des années 1980, et rachète le domaine de Terrabianca, à Radda in Chianti, une ferme qui produisait du vin et de l’huile d’olive.